木薯淀粉的基本性质主要包括以下几个方面：



一、化学组成与结构

化学组成：木薯淀粉主要由葡萄糖单位组成，其分子式可以表示为(C6H10O5)n，其中n表示聚合度，即葡萄糖单位的数量。木薯淀粉中直链淀粉的含量约为17%，支链淀粉的含量约为83%。

结构特征：木薯淀粉的颗粒呈圆形或卵形，直径在5~35微米之间，平均为20微米左右。在显微镜下观察，可以看到淀粉颗粒具有清楚的轮纹，且中心具有相当明显的黑色十字，将颗粒分成四个白色的区域。

二、物理性质

颜色与形状：木薯淀粉呈白色粉末状，无嗅无味。其颗粒形状为圆形或卵形，这是由木薯块根中的淀粉在生长过程中所受的压力和块根组织的松软性所决定的。

比重：木薯淀粉颗粒的比重大于水，约为1.6。因此，淀粉颗粒在水中容易沉淀，且沉淀速度受颗粒大小的影响。

吸湿性：木薯淀粉具有吸湿性，能够吸收潮湿空气中的水分，也能在干燥空气中失去水分。这是淀粉在自然界中的特性，与淀粉分子中的羟基（OH）和水分子相互生成氢键有关。

三、化学性质

水解反应：木薯淀粉可以通过水解反应生成葡萄糖，这是淀粉的一个重要化学反应，也称为糖化反应。在水解过程中，淀粉先生成中间产物如糊精、低聚麦芽糖， 后生成葡萄糖。

变性反应：木薯淀粉的化学性质活泼，可以发生交联、酯化、醚化等化学反应，生成具有各种特殊用途的变性淀粉。这些变性淀粉在食品、化工、纺织等领域有着应用。